Mì Lạnh Reimen: Ẩm thực giải nhiệt mùa hè tại Nhật Bản

Nếu như Nagashi Somen mang đến niềm vui vui nhộn bên ống tre rừng, thì Reimen lại là một nốt nhạc tinh tế, một đỉnh cao của sự kết hợp giữa sợi mì dai giòn sần sật, nước dùng ngọt thanh ướp đá và những lát trái cây mùa hè mọng nước.

Đối với du khách Việt Nam, mì lạnh thường gợi nhớ đến món Naengmyeon của Hàn Quốc. Tuy nhiên, khi du nhập vào Nhật Bản, món ăn này đã trải qua một cuộc “bản địa hóa” mạnh mẽ, hòa quyện với khẩu vị tinh tế của người Nhật để tạo nên những trường phái Reimen độc bản, nổi tiếng nhất là Morioka Reimen.

Mì lạnh Reimen là gì?

Về mặt ngữ nghĩa, mì lạnh Reimen là món mì được phục vụ trong bát nước dùng ướp đá lạnh (hoặc phần sốt lạnh), ăn kèm với các loại topping thanh mát như dưa chuột, trứng luộc, thịt bò hoặc xá xíu và đặc biệt là một lát trái cây như dưa hấu, lê hoặc táo để cân bằng vị giác.

Điểm làm nên sự khác biệt cốt lõi của Reimen so với các loại mì lạnh khác của Nhật (như Hiyashi Chuka hay Somen) nằm ở kết cấu sợi mì. Sợi mì Reimen có màu hơi trong suốt hoặc ngà vàng, cực kỳ dai, dẻo và có độ đàn hồi cao đến mức thực khách đôi khi phải dùng kéo để cắt ngắn khi ăn.

Món ăn này được khởi xướng vào năm 1954 bởi ông Yang Yong-chul, một người gốc Bình Nhưỡng (Triều Tiên) di cư sang thành phố Morioka, tỉnh Iwate, miền Bắc Nhật Bản. Thèm nhớ hương vị quê nhà, ông đã mở một quán ăn nhỏ mang tên Shoki-en và cố gắng tái hiện lại món mì lạnh Naengmyeon nổi tiếng.

Cấu trúc của một bát mì Reimen chuẩn

Một bát mì lạnh Reimen hoàn hảo là sự sắp đặt khoa học của 4 yếu tố: Sợi mì, Nước dùng, Kim chi và Topping trái cây. Mỗi yếu tố đều tuân thủ những nguyên tắc chế biến cực kỳ khắt khe.

1. Sợi mì dai dai: Được làm bằng cách nhào trộn bột mì gluten cao với tinh bột khoai tây. Sau đó ép qua những lỗ nhỏ của máy áp lực cao thẳng vào nồi nước sôi.

• Màu sắc: Sợi mì sau khi luộc có màu trắng ngà, hơi trong suốt nhìn rất bắt mắt.
• Kết cấu: Ngay sau khi luộc chín, mì được vớt ra và xả ngay vào chậu nước đá lạnh buốt để khóa kết cấu. Quá trình sốc nhiệt này khiến tinh bột khoai tây co lại, tạo ra một sợi mì có độ dai sần sật, giòn rụm khi nhai và không bao giờ bị bở dù ngâm trong nước dùng lâu.

2. Nước dùng Umami ướp đá

Khác với nước dùng dashi từ cá bào của các món mì Nhật truyền thống, nước dùng của Reimen được ninh hoàn toàn từ xương bò và thịt bò chất lượng cao (đôi khi kết hợp với xương gà) trong suốt 10 – 20 tiếng.

• Độ trong suốt: Nước dùng sau khi ninh được lọc qua nhiều lớp vải thưa để loại bỏ hoàn toàn mỡ và cặn vẩn, tạo ra một thứ nước dùng trong vắt như gương nhưng lại đậm đà vị ngọt thịt tự nhiên (vị Umami sâu).
• Nhiệt độ: Nước dùng được làm lạnh sâu trong tủ đá, khi phục vụ thường được thả thêm vài viên đá lạnh để giữ nhiệt độ luôn ở mức 2 – 4°C trong suốt bữa ăn.

3. Ăn kèm cùng Kim chi

Kim chi ăn kèm Reimen Nhật Bản không phải là kim chi cải thảo thông thường mà là Kakuteki (Kim chi củ cải xắt vuông). Củ cải được muối giòn, có vị ngọt nhẹ, chua thanh và độ cay vừa phải. Người Nhật thường có quy định chia độ cay của Reimen thành các mức: từ Metsuke (không cay), Yowakara (cay nhẹ) cho đến Gekikara (siêu cay).

4. Sự xuất hiện của trái cây mùa hè

Điểm độc đáo và gây bất ngờ nhất của Reimen chính là sự hiện diện của một lát dưa hấu, lê hoặc táo đặt ngay trên mặt bát mì. Người Nhật sử dụng trái cây như một chất trung hòa vị giác. Sau khi ăn những sợi mì dai và húp nước dùng bò béo ngậy có vị cay của kim chi, một miếng dưa hấu mọng nước hay lát lê ngọt lịm sẽ giúp làm sạch vòm họng, giảm độ cay và mang lại sự tươi mát tột cùng.

Các trường phái mì lạnh Reimen tại Nhật Bản

Dù Morioka là cái nôi, nhưng khi Reimen lan tỏa khắp nước Nhật, nó đã hình thành nên những trường phái địa phương vô cùng độc đáo:

1. Morioka Reimen (Tỉnh Iwate)

Sợi mì Morioka Reimen rất dày, tròn và cực kỳ dai do hàm lượng tinh bột khoai tây cao. Nước dùng bò đậm đặc, trong vắt và thường được ăn kèm với thịt bò hầm xé nhỏ, trứng luộc, dưa chuột muối và dưa hấu (vào mùa hè) hoặc lê (vào mùa thu).

2. Beppu Reimen (Tỉnh Oita, Đảo Kyushu)

Nằm tại thành phố suối nước nóng Beppu nổi tiếng, món Reimen ở đây lại mang một bản sắc hoàn toàn khác:

• Sợi mì: Sử dụng bột kiều mạch phối trộn giống phiên bản Hàn Quốc gốc nên sợi mì có màu xám đen, mảnh hơn và dễ nhai hơn mì Morioka.
• Nước dùng: Thay vì dùng 100% xương bò, người Beppu kết hợp xương bò với nước dùng dashi từ cá thu khô và tảo biển kombu. Sự kết hợp này tạo ra một thứ nước dùng mì lạnh có vị thanh khiết, thơm mùi biển cả và ít béo hơn, cực kỳ hợp để giải nhiệt sau khi tắm suối nước nóng Onsen.
• Topping: Ăn kèm với kim chi cải thảo và thịt bò ngâm tương xá xíu.

3. Kansai Reimen / Yakiniku Reimen

Tại các thành phố lớn như Osaka hay Kyoto, Reimen thường không đứng một mình mà xuất hiện như một món kết thúc bắt buộc tại các nhà hàng thịt nướng Yakiniku cao cấp. Sau khi thực khách đã ăn no nê các loại thịt bò nướng mỡ màng, một bát Reimen cỡ nhỏ với nước dùng chua thanh, mát lạnh sẽ giúp giải dầu mỡ, làm mát cơ thể và kết thúc bữa tiệc một cách trọn vẹn nhất.

Chi phí thưởng thức Reimen

Mì lạnh Reimen là một món ăn bình dân nhưng mang giá trị nghệ thuật cao. Mức giá tại các nhà hàng Nhật Bản rất hợp lý và được niêm yết rõ ràng.

Suất ăn	Chi phí (JPY)	Giá quy đổi (VNĐ)
Bát Reimen cỡ tiêu chuẩn	900 – 1.300 JPY	~150.000 – 220.000 VNĐ
Bát Mini Reimen tại quán Yakiniku	500 – 750 JPY	~85.000 – 130.000 VNĐ
Mì Reimen + Cơm thịt nướng Mini	1.500 – 1.800 JPY	~255.000 – 300.000 VNĐ
Hộp mì Reimen mang về	1.000 – 1.400 JPY	~170.000 – 240.000 VNĐ

Những địa điểm thưởng thức Reimen tại Nhật Bản

Nếu có dịp du lịch Nhật Bản vào mùa hè này, hãy lưu ngay 3 địa chỉ vàng sau vào bản đồ ẩm thực của bạn:

1. Nhà hàng Pyonpyonsha (Morioka, Iwate hoặc Chi nhánh Ginza, Tokyo)

Đây là chuỗi nhà hàng đưa Morioka Reimen lên đỉnh cao danh vọng.

• Trải nghiệm: Sợi mì ở đây được làm mới liên tục trong ngày, có độ bóng bẩy và dai giòn hoàn hảo. Nước dùng đạt độ trong tuyệt đối.
• Địa chỉ tại Tokyo: Nếu không có thời gian đi lên phía Bắc Iwate, bạn có thể ghé chi nhánh Pyonpyonsha ngay tại khu mua sắm sầm uất Ginza (Tokyo) để thưởng thức.

2. Quán Seirou-kaku (Đối diện Ga Morioka, Iwate)

Nằm ngay trước cửa ga Morioka, đây là quán ăn luôn nằm trong top đầu bình chọn của người dân địa phương. Quán nổi tiếng với nước dùng Reimen có vị ngọt đậm đà từ thịt bò Wagyu hảo hạng và phong cách phục vụ retro ấm cúng.

3. Nhà hàng Toairon (Beppu, Oita)

Tọa độ vàng để thưởng thức phong cách Beppu Reimen với nước dùng dashi cá thu và sợi mì kiều mạch đen độc đáo sau một ngày dài thư giãn trong các dòng suối khoáng nóng.

Mì lạnh Reimen không chỉ đơn thuần là một món ăn để lấp đầy chiếc bụng đói; nó là một giải pháp sống thông thái, một nét nghệ thuật ẩm thực được người Nhật sáng tạo ra để biến cái nóng khắc nghiệt của mùa hè thành một trải nghiệm thưởng thức đầy phấn khích. Sự kết hợp tưởng chừng như không tưởng giữa nước dùng xương bò béo ngậy, đá lạnh buốt, kim chi cay nồng và dưa hấu ngọt mát lại tạo nên một bản giao hưởng hương vị vô cùng hài hòa, tinh tế.

Nippon Travel - Đơn vị tổ chức Tour du lịch Nhật Bản trọn gói - Bán vé máy bay giá rẻ - Dịch vụ xin visa du lịch Nhật Bản Nhanh - Tỷ lệ đậu 98%. Nếu quý khách có nhu cầu: Mua bảo hiểm du lịch, Sim du lịch thì hay liên hệ ngay tới Nippon Travel.

CÔNG TY TNHH TM, DU LỊCH NIPPON
🏘 SB01 SP.01-37 Vinhomes Ocean Park, Gia Lâm, Hà Nội
☎ 039.699.8888
🌏 https://nippontravel.vn